Biblioteca UCES

Incluye referencias bibliográficas.

APrimera parte: Conceptos fundamentales: 1. La cocina – 2. Los alimentos y la elaboración de comidas – 3. Los peligros para la salud de los clientes – 4. El control de los peligros a través de la higiene – Segunda parte: Diseño higiénico de la cocina: 5. Diseño de la cocina por medio de un plano – 6. Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas – 7. Diseño de paramentos y otras estructuras – 8. Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales – 9. Mobiliario – 10. Máquina y utensilios – 11. Capacidades de las instalaciones – 12 Peculiaridades en el diseño higiénico de las cocinas de determinados establecimientos – Tercera parte: Gestión higiénica de la cocina: 13. El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina -- 14. Control de entradas y trazabilidad – 15. Ejecución de un plan de limpieza y desinfección – 16. Aplicación de un plan para l control de plagas – 17. Instauración de un plan de mantenimiento – 18. Control del agua – 19. Aplicación de unas prácticas correctas de higiene – 20. Gestión de las temperaturas en los alimentos – 21. Educación en materia de higiene de los trabajadores – 22. Diseño y gestión de la documentación – 23. Peculiaridades en la gestión de determinadas cocina – 245. Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica– Cuarta parte: Verificación de la higiene de la cocina: verificación de la higiene de la cocina: 25. Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración – Anexo I. Peligros – Anexo II: Compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseño de una cocinas – Anexo III: Glosario de términos culinarios – Anexo IV: Legislación básica y normas de aplicación voluntaria

Carrera: NUTRICION.